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칼럼

[이보옥 명인의 발효세상31] 과일식초 만들기

 

지난번 에는 천연식초를 시작해 봤습니다. 이번부터는 우리가 좋아하는 과일이나 집안에 쓰다 남아도는 야채나 식재료를 이용해 만드는 식초를 알아보려 합니다. 과일식초 만들기는 먼저 과일을 준비합니다. 이때 잘익은 과일을 이용하거나 부산물(낙과)일 경우는 산도가 발효에 적합한(0,4%)하여야 합니다. 이어 과일 씻기는 과일을 흐르는 물에 잘씻어 흙이나 이물질 등을 제거 한후에 바구니에 담아 물기를 빼줍니다.


다음으로 과일 으깨기로 절구에 넣고 으깨기 전에 부페된 부분을 칼로 먼저 제거한 후 으깰 때는 금속 기구를 사용하는 것이 좋습니다. 이어 원당 보충은 알콜 발효를 위한 과즙의 발효성 당함량은 24%정도라야하는데 실제는 이보다 낮기때문에 원당을 첨가하여 당도를 높혀줍니다. 알코올 발효 당도를 24%로 만든 과즙을 항아리에 70%로 채우고 서늘한 장소에서 발효시킵니다.


발효 초기에는 공기가 잘 통해야 하므로 항아리뚜껑을 망사같은 천으로 덮어준 후 하루에 한번 항아리를 흔들어주면서 통기량을 늘려 산소 공급을 원활하게 합니다. 온도에 따라 발효 기간이 달라지는데 섭시 15도 에서는 1~2주 30도 에서는 수일만에 발효가 끝나기도 합니다. 일반적으로 3~4일이 지나면 발효 최성기가 되는데, 이때 비닐 등으로 항아리를 완전 밀봉하여 발효를 지속시켜 줍니다.

 

원당 보충 후 찌꺼기 분리는 주발효가 끝나면, 면으로된 자루에 담아 눌러 짜줍니다. 이때 너무 심하게 눌리면 과일 껍질 등이 섞이고 주액이 혼탁해 질 수 있으므로 70%정도만 짜내는 것이 바람직합니다. 찌꺼기를 분리시킨 액은 초산 발효에 원료가 됩니다. 초산 발효은 주액을 알콜 농도가 4~6%되도록 맑은 물을 섞어서 25~30도 장소에 놓아두고 초산 발효를 시킵니다. 알코올 초산 발효는 산화 반응이기 때문에 발효 과정 중에 다량의 산소를 필요로 하므로 통기량을 많게 하기위해서는 통기성이 넓은 용기를 이용하여 액층을 낮게하여 발효시킵니다. 초산 발효의 최적 조건은 알콜농도4% 실내온도 30도입니다. 익히기 최초 숙성기간은 식초 종류에 따라 다릅니다.


일반적으로 5~10도에서 2~3개월이 소요되며 숙성 과정에 고유한 초산의 자극냄새 향미가 이루어지고 분해가 되지않은 단백질 팩틴 등이 침전되어 여과 정체를 용이하게 합니다. 걸러내기 숙성이 끝나면 과거에는 볏짚이나 보리짚을 태운 검은 재로 걸렀으나 숯을 사용하여 면포를 여과 하는 것이 좋습니다.

숯은 색소뿐아니라 이상한 냄새 등 불순물을 받아 들이는 능력이 커서 지금도 사용되고 있습니다. 살균식초에는 초산균 이외에도 내산성 불완전 균이 남아있을 수 있으므로 품질보존을 위해서 살균 과정을 거칠 필요가 있습니다.


마지막으로 식초를 깨끗한 유리병에 넣고 60~65도에서 30분 또는 80도에서 5분간 가열하여 살균해 줍니다. 살균 후에는 마개를 꼭 막아서 서늘한 장소에 보관하면 장기간 깨끗한 위생적인 과일식초를 먹을 수 있습니다.

 

 

이보옥 건강한 힐링 대표 프로필

-대한민국 백단심 건강식품 무궁화 발효 대상
-대한민국 백단심 무궁화 자연 한방요리부문 대상
-대한민국을 빛낸 바른 먹거리 공로부문 대상
-세계언론부문 한방 약선요리 부문 대상 명인승격
-세계 명품브랜드 대상
-글로벌 세계인 약선 음식 부문 대상 
-대한민국을 빛낸 13인 대상 소비자만족 대상
-아시아리더 대상 전통음식 대상
-정명대상 브랜드경영 대상
-2022 제2회 세계를 빛낸 참인재 대상


주요저서
-UN이 선정한 슈퍼곡물
-한방보감과 질병
-식이유황과 전통음식