영양가 높은 곡물인 콩은 만주와 한반도 북부 일대가 원산지로, 우리 조상들은 자연스레 콩을 재료로 한 음식 문화를 발전시켰으며, 그중에 하나가 바로 장입니다. 장은 콩을 발효시켜서 저장성을 높이고, 영양소를 더욱 효과적으로 섭취할 수 있도록 한 아주 지혜로운 식품이지요. 

본격적으로 메주 만들기 시즌으로 접어드는 시기 입니다. 콩  발효식품과 한방된장의 개요는 양질의 식물성 단백질을 함유한 콩에 적당한 소금 농도를 가해서 미생물의 작용으로 분해하여, 육류와 같은 구수한 향미를 낸 장류는 조미료가 되는 동시에 저장성이 좋습니다. 이와같은 가공 발효식품인 장은 일본.중국의 동반부 인도네시아.말레이시아 등에서도 분포되어 장류 문화권을 이루고 있습니다.

우리민족만이 느낄 수 있는 장은 곧 우리 식문화에 뿌리요, 국제화 시대를 살고있는 현대 식생활뿐만 아니라 민족의 정서와 사고방식의 원천이 되어 왔습니다. 따라서 우리나라를 대표하는 발효식품 중 빼 놓을 수 없는 것이 바로 장이다. 장이라고 하면 좁은 뜻으로는 액체 상태인 간장을 뜻하며, 넓게는 간장. 된장. 청국장 .막장. 즙장. 고추장 등을 통털어 장류라고 합니다. 장은 역사만큼이나 종류도 다양하고 지역마다 지역 특산물을 이용한 장이 전해집니다. 근래에는 비타민이 풍부한 웰빙장이 등장하고 두릅을 비롯한 약리 작용을 하는 약용식물을 첨가한 한방된장 등이 개발되어 날로 진화하고 있습니다.

그럼 장만들기에 기본인 메주 만들기로 시작을 해보죠. 예전에는 우리도 몆년전까지만 많은 양에 좋은 콩을 준비해, 온 가족 친척 친지들까지 이 메주 만드는데 동원이되어 적당한 시간 불린 콩을 가마솥에 삶고 삶은 콩을 절구통에 빻고 메주틀에 만들어 군불을 지핀 방에 짚을 깔아 한장씩 펴널어 조금 구둑히 겉면을 말린다음 걷면이 메달아도 부서지지 않을 정도가 되면 바람이 잘 통하는 양지바른 처마밑에 잘 걸어두고 말립니다.

한달~한달 보름 정도 마르면, 지금부터는 좋은 곰팡이를 키우기 위해 또다시 따듯한 방으로 이동시켜, 짚을 깔고 메주를 차곡 차곡 쌓은 다음 다시 짚을 덮어 주고 두둠한 이불을 덮어 건강한 곰팡이를 키워 냅니다. 이렇게 한달정도 곰팡이 균을 키우며 며칠에 한번씩 외부 공기를 씌어줍니다. 이 공기를 바꿔주지 않으면 좋은 곰팡이가 아닌 변질된 곰팡이가 생길수도 있으니,이 과정이 중요한 과정이라 볼 수 있습니다.

잘 띄워진 메주만이 좋은 식자재인 건강한 장이 될 수 있습니다. 물론 지금은 대부분 모든 사람이 편하게 움직이기 위해 알메주를 만들어 사용하는 사람도 많지만, 장이란 그 집안에 기본 식재료이기에 우린 이맘때면 장에 대한 전통과 기본을 돌아보아야만 할 것 같습니다.

이보옥 건강한 힐링 대표 프로필

-대한민국 백단심 건강식품 무궁화 발효 대상
-대한민국 백단심 무궁화 자연 한방요리부문 대상
-대한민국을 빛낸 바른 먹거리 공로부문 대상
-세계언론부문 한방 약선요리 부문 대상 명인승격
-세계 명품브랜드 대상
-글로벌 세계인 약선 음식 부문 대상 

주요저서
-UN이 선정한 슈퍼곡물
-한방보감과 질병
-식이유황과 전통음식