빛의 속도로 변화하는 세상 속에서도 대한민국 모든 전통음식 본질의 맛은 장이다. 장은 지역과 가정마다 담그는 법이나 장 요리법은 다양하고, 종류만도 수십 종류가 넘는다.  또한 옛날에 장 담그기는 각 가정마다 길흉을 점치는 기준이 되어, 장맛에 특별히 신경을 써 왔던 전통이 있다.

앞번주에는 메주만들기를 해봤습니다. 우리 한국인에 밥상에서 된장은 뺄수없는 건강한 식재료죠. 좋은 콩으로 정성들여 만든 메주로 영양 만점인 장을 만들어 발효시켜 우린 1년 아니 수년에 밑 재료음식을 마련하게 됩니다.

메주가 잘 띄워지면  좋은 소금과 물로 장담그기로 진입하게 됩니다. 요즘은 재래 메주파는곳이 많아 장담그기도 한결 쉬워진듯 합니다. 그럼 지금부터 장을 만들어 볼까요!

재래된장은 예로부터 가정에서 만들어 온 방법으로 콩으로 메주를 만들고 이것을 소금 물에 담근다. 대체적인 발효가 끝나면 메주 덩어리를 걸러내어 액체 부분은 간장으로 만들고, 찌거기에는 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재워두면 재래된장이 된다. 된장은 간장을 거르고 남은 건더기에 소금으로 간을 마춘다음 항아리에 담는다.

메주를 만들었을 때의 1/10에 해당되는 콩을 삶아 찧어 두었다가 소금으로 간을 마추어 함께 섞어 넣어 담그면 맛이 더욱 좋다. 이때 메주: 소금: 물=1 :2 :4의 비율이 좋다. 새항아리에 담글 때는 공기가 들어가지 않도록 꼭꼭 눌러담고 맨위에 소금을 두껍게 뿌린다. 베보자기를 씌워 해볕에 놓아두면, 메주가 삮아서 된장이 된다. 이때 소금은 부페 방지 효과가 있다. 항아리를 고를 때는 너무크지 않은 것이 좋으며, 된장이 항아리 입구의 부분까지 꽉 차있어야 햇볕을 많이 받을수 있어, 숙성이 잘되고 변질이 되지 않는다.

장은 우리가 전통적으로 정월장을 많이 담는데, 정월장은 소금을 조금 적게 담아도 장이 잘 발효되기 때문이다. 날이 포근해지면 장을 담글 때 소금을 조금 더 넣는 것이 좋다. 건강한 음식에 식단은 장이  우선이기에 장에 대한 준비 과정을 써 보았습니다. 건강하게 맛있는 장을 만들어 보세요, 어렵지 않지만 정성과 시간이 빗어낸 전통음식의 맛을 좌우하는 장 담그기를 도전해 보고,  전통음식 맛의 기본인 장을 알면 한식의 다양한 요리의 깊은 맛을 연출할 수 있을 것입니다.   

이보옥 건강한 힐링 대표 프로필

-대한민국 백단심 건강식품 무궁화 발효 대상
-대한민국 백단심 무궁화 자연 한방요리부문 대상
-대한민국을 빛낸 바른 먹거리 공로부문 대상
-세계언론부문 한방 약선요리 부문 대상 명인승격
-세계 명품브랜드 대상
-글로벌 세계인 약선 음식 부문 대상 

주요저서
-UN이 선정한 슈퍼곡물
-한방보감과 질병
-식이유황과 전통음식