우리 콩으로 만든 재래 된장은 영양이 풍부하고, 최고의 항암효과로 우리의 건강을 바쳐주는 약방의 감초와 같은 식품이다. 된장에는 항암.항균 작용에  폐암 억제, 콜레스테롤 저하에 효과가 있어 마늘과 함께 최고의 건강식으로 각광받고 있다. 특히 콩의 항암성은 삶은 콩보다는 생콩이, 생콩보다는 된장이 더 크며, 재래식 된장, 시판 된장, 청국장, 일본 된장의 순으로 항암효과가 있는 것으로 연구되었다.

또한 된장은 단백질 함량이 높고 아미노산 구성도 좋아 소화율이 85% 이상이며, 특히 쌀에는 부족한 필수아미노산인 라이신의 함량이 높아 쌀밥을 주식으로 하는 우리들의 식생활에 질적 향상을 도모할 수 있다. 그중 된장 속의 필수지방산은 피부병 예방 및 혈관질환 예방, 정상 성장 등에 중요한 역할도 한다.

이제 본격적으로 전통 재래 된장 만들기를 해봅니다. 먼저 재래 된장 만들기 재료는 메주7,2Kg 물 4,5L 보리480g와 메주가루 240g, 소금650g, 붉은고추 10개를 준비합니다. 그 다음 순서대로 재래 된장 만들기는 1,정월에 잘뜬 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은후 달갈하나 크기만큼 조각으로 쪼깨서 햇볕에 바짝 말린다, 2.물은 팔팔끓여 식혀 놓는다, 3.바짝말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 소금 3컵을 넣고 끓여 식힌 소금물을 메주가 잠길정도로 자작하게 붓고 꼭꼭 눌러 10일 동안 재워 놓는다, 4.10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아 손으로 주물러서 고슬고슬하게 풀어놓고, 너무 치대면 떫고 끈끈해 지므로 주의한다, 5.보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담갔다가 보리죽을 쓰고 한김나가면 여기에 소금한컵을 넣어 된장의 간을 맞춘 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다, 6. 4에서 5를 넣고 손으로 잘섞어 혼합하여 맛이 싱거우면 약간에 소금으로 간을 맞춘다, 7.항아리에 담을 때 된장 사이사이에 맵고 붉게 말린 통고추를 넣어 꼭꼭 눌러담고 맨위에 웃소금을 뿌려 봉해둔다.

된장을 담근지 40일간은 발효를 충분히 시켜야하므로 뚜껑을 활짝 열어주지만 40일이 지나 발효가 충분히 되면 뚜껑을1/3만 열어둔다. 매일 뚜껑을 열어 해볕을 쐬면 수분이 증발하여 건조된다. 습기찬 날은 뚜껑을 열지않고 항아리 뚜껑 속에 맺힌 이슬을 닦아주어 장에 떨어지지 않도록 주의한다. 된장 중간 중간에 맵고 붉게 말린 통고추를 얹으면, 방부 작용도하고 맛이 칼칼하여 된장의 깊은 맛을 돋워준다. 보리죽을 넣었으므로 맛이 약간 새콤할 수도 있지만 시간이 지나면  발효과정에서 맛있는 깊은 맛만 남는다.

오늘은 재래된장 만들기를 해봤습니다. 각 지역에따라 웃대부터 내려온 습관으로 된장 담는게 조금씩 다를 수가 있지만, 우리 조상들의 손길에서 어울어진 된장 담는 법은 다 한울속에 우물같은 지극 정성과 깊이로 맛을 좌우하게 됩니다. 다음주에는 효소를 함께해서 먹을 수 있는 된장을 만들어 보겠습니다. 가족들에 건강은 주부에 손길에서 좌우된다 합니다. 전통의 얼이 담긴 깊은 맛의 재래 된장을 만들어 코로나19로 지친 가족들의 건강을 지켜 냅시다.

이보옥 건강한 힐링 대표 프로필

-대한민국 백단심 건강식품 무궁화 발효 대상
-대한민국 백단심 무궁화 자연 한방요리부문 대상
-대한민국을 빛낸 바른 먹거리 공로부문 대상
-세계언론부문 한방 약선요리 부문 대상 명인승격
-세계 명품브랜드 대상
-글로벌 세계인 약선 음식 부문 대상 

주요저서
-UN이 선정한 슈퍼곡물
-한방보감과 질병
-식이유황과 전통음식