우리 밥상에 장이란 귀한 전통 식재료가 없었다면 보글보글 끓여지는 된장찌개, 매콤한 김치 등 다양한 우리내 밥상에 오르는 음식의 맛을 낼 수 없을 것입니다. 집 장(醬)은 메주를 빻아서 고운 고춧가루 등과 함께 찰밥 등에 버무려 장항아리에 담고 간장을 조금 친 뒤에 뚜껑을 막은 다음 8~9일 숙성 발효시켜 꺼내 먹는 장입니다.

집장은 즙장(汁醬)에서 유래된 것으로 간장, 된장, 고추장 등과 같은 기본장과는 달리 일부 지역에서 단기간에 별미로 담가 먹었던 장으로 된장에 대한 상대적인 명칭이라 할 수 있습니다. 장류는 조선시대 말기의 문헌에 따르면 간장, 된장, 고추장 등과 같은 기본장 이외에도 즙장, 막장, 시금장, 생활장, 찌금장, 비지장, 대맥장, 두부장 등 지역별로 다양한 재료를 이용한 장류가 기록되어 있습니다.

이번에는 흔하게 먹는 집장이지만, 결코 쉽게 만들어지지 않는 전통의 맛과 멋을 더하는 전통 집장을 만들어 보도록 하겠습니다.    

우선, 집장의 재료로는 찹쌀1.6Kg, 보리가루200g, 계량 메주가루160g, 엿질금60g, 소금과 함께 고추잎, 무청, 가지,호박 등의 채소는 기호에 따라 적당량을 준비하여 넣어 줍니다. 그 다음 1보리가루는 물을 뿌려 버물버물하게 해서 찜통에 설기떡을 쪄서 그릇채 담요를 덮어 아랫목에 3~4일 띄운다. 2잘띄워진 보리 설기떡은 쟁반에 펴서 잘게 부수워 단단하게 말린 후 갈아서 완전히 가루로 만든다. 3 엿질금 가루는 가는 채에 쩌서 고운 가루만 사용한다 .4소금에 절인 고추잎을 꼭짜서 사용하고 보관 시에는 집간장에 넣어 돌로 눌러놓는다. 5무는 굵은채로 썰어서 소금에 절인 후 꼭 짜준다. 6찹쌀로 죽을 쑤어 따듯 할 때 분량에 소금과 위에 재료를 모두 넣어 고루 섞은 후 오지 그릇에 담아 그릇에서 5일간 삭혀 두었다가 먹는다.

집장 간단하게 만드는 방법은 고추장 담글 때 조금 떼어 놓았다가 보릿가루, 무청, 고추잎 등만 넣으면 된다. 전자는 보편적으로 경기도나 충청도 보다 매콤하고 고소한 것이 특징이 있으며, 집장에 사용하는 소금은 굵은 소금을 오랫동안 볶아서 갈색이 된것을 사용하면 좋다.

이번 주까지는 된장의 종류로 갈라지는 장들을 알아 보았습니다. 장을 하나하나 창출하는 과정도 중요한 과제지만, 이 장들을 어떻게 발효를 시켜 더 건강하게 만드느냐가 우리 식단을 더욱 화려한 밥상으로 만드는 것인가를 잘 이해하시고 좋은 시간들 가지시길 바래 봅니다. 다음 주부터는 장을 담그며 첫 스타트로 시작되는 간장을 만들어 보겠습니다. 소한이 지난 요즘의 추운 날씨에는 맛있는 배추 된장국이라도 끓여 따듯하고 든든한 밥 한끼로 겨울철 건강을 지켜 냅시다. 

이보옥 건강한 힐링 대표 프로필

-대한민국 백단심 건강식품 무궁화 발효 대상
-대한민국 백단심 무궁화 자연 한방요리부문 대상
-대한민국을 빛낸 바른 먹거리 공로부문 대상
-세계언론부문 한방 약선요리 부문 대상 명인승격
-세계 명품브랜드 대상
-글로벌 세계인 약선 음식 부문 대상 
-대한민국을 빛낸 13인 소비자만족 대상
-아시아리더 전통음식 대상

주요저서
-UN이 선정한 슈퍼곡물
-한방보감과 질병
-식이유황과 전통음식