2022.07.02 (토)

  • 구름많음동두천 28.9℃
  • 맑음강릉 30.7℃
  • 구름많음서울 29.2℃
  • 맑음대전 30.8℃
  • 맑음대구 30.9℃
  • 맑음울산 30.8℃
  • 구름조금광주 30.6℃
  • 맑음부산 30.2℃
  • 구름많음고창 30.1℃
  • 맑음제주 28.5℃
  • 구름많음강화 27.7℃
  • 맑음보은 29.3℃
  • 맑음금산 29.2℃
  • 구름많음강진군 29.5℃
  • 맑음경주시 30.9℃
  • 맑음거제 29.8℃
기상청 제공

칼럼

[이보옥 명인의 발효세상30] 천연식초 만들기

 

지난주는 초란을 만들어 보았는데, 초란은 만들기가 어렵지 않아 많은 분들이 잘 만드시리라 생각됩니다. 이번 주는 천연식초를 만들어 보도록 하겠습니다. 천연식초 만들기는 어떤 재료로 만들든지 식초가 지닌 효능은 있지만, 만드는 재료에 따라 식초가 가진 성분이 추가되어 다양한 맛과 향으로 인한 효능에 차이가 납니다.

 

천연식초 만들기의 기본은 첫 번째, 재료를 가능한 잘게 썰어주면, 발효가 잘됩니다. 두 번째, 재료에 원당을 넣고 잘 섞어 주는 과정에 재료에 함유된 당도에 따라 원당 양을 조절하는 것이 원칙입니다. 이때 전체 당도를 24%로 하는 것이 좋습니다. 세 번째, 골고루 섞은 재료를 항아리에 담습니다. 원당을 버무린 재료를 손으로 잘 눌러가면서 채워야 원당이 재료 표면에 착 달라 붙어서 즙액이 잘 빠져나옵니다.

 

네 번째, 윗면에 원당을 골고루 뿌려줍니다. 원당을 뿌리는 이유는 재료의 산화를 방지하고 유해균의 침입을 막기 위해서입니다. 전체적인 당도를 염두에 두어야 하기에 재료에 원당을 혼합할 때 윗면에 뿌릴 양은 미리 덜어내 남겨둡니다. 다섯 번째, 한지로 덮어 2~3일 정도 발효시킵니다. 발효를 활성화시키기 위해 2~3일간은 뚜껑을 덮지 않습니다. 여섯 번째, 알코올 발효를 위해 뚜껑을 밀봉하고 발효시킵니다. 발효 초기에는 발효균들이 활성화되기 위해 공기를 소통 시켜야 하며 발효가 활성화되면 알코올을 만들기 위해 공기를 차단해야 합니다.

 

일곱 번째, 소쿠리나 촘촘한 망 또는 삼베 보자기로 주액을 거릅니다. 여덥번째, 한지로 덮게 하고 초산 발효를 시킵니다. 초산 발효 후 대게 3주 정도면 표면에 엷은 근막이 형성됩니다. 주액에 닿는 산소에 표면적이 넓어야 하므로 주액을 가득 채우면 됩니다. 초산 발효는 대게 4~6개월이 소요됩니다. 마지막으로 천연식초가 완성된 다음 초 항아리를 흔들어 두어도 윗면에 근막이 형성되지 않으므로 발효가 끝난 상태인지 알 수 있으며, 서늘한 곳에 보관합니다.

 

 

이보옥 건강한 힐링 대표 프로필

 

-대한민국 백단심 건강식품 무궁화 발효 대상
-대한민국 백단심 무궁화 자연 한방요리부문 대상
-대한민국을 빛낸 바른 먹거리 공로부문 대상
-세계언론부문 한방 약선요리 부문 대상 명인승격
-세계 명품브랜드 대상
-글로벌 세계인 약선 음식 부문 대상 
-대한민국을 빛낸 13인 대상 소비자만족 대상
-아시아리더 대상 전통음식 대상
-정명대상 브랜드경영 대상
-2022 제2회 세계를 빛낸 참인재 대상

 

주요저서
-UN이 선정한 슈퍼곡물
-한방보감과 질병
-식이유황과 전통음식